玄米食の危険性！

みなさんこんにちは、
今日のテーマは、「玄米食の危険性！」です。

わが家では、もう何年も前から玄米を炊いて食べています。特に電気圧力鍋で炊いているので、一般の電気炊飯器で炊いた時の玄米特有のパサパサ感や、モゴモゴ感はなくて、とても柔らかくおいしかったのですが、「正しい玄米の炊き方を知らないと危険だよ！」という株式会社グローイングリッチの田中豊彦会長からの話を伺って少し調べてみました。

以下の内容は「ちそう」の記事から引用しました。
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玄米毒とされている成分は？どんな症状がある？

玄米毒とされている成分はどのようなものがあり、摂取した時にはどんな症状があるのでしょうか。ここでは、玄米に含まれている毒の特徴について紹介します。

①アブシジン酸
アブシジン酸は植物ホルモンの一つで、ストレスホルモンとも言われてます。乾燥や寒さでストレスを感じた時に多くなり、植物が生きられない環境になった時に、発芽を抑える働きがあります。

アブシジン酸を摂取すると、ミトコンドリアと呼ばれる人の細胞の中にあるエネルギーを作ったり免疫力を高める器官に悪く作用し、病気になる危険性が高くなると言われていました。ただ、食品安全委員会の調査で玄米に含まれるアブシジン酸は、消費者に害はないとされています。

②フィチン酸
フィチン酸は野鳥などから身を守るために穀物や豆類に多く含まれている成分で、生食すると体に害があると言わる一方、キレート作用と言われる、有毒物を体外に出す効果があります。

また、フィチン酸は、体内のミネラルと結合してしまい有益な栄養の吸収を抑えてしまうとも言われていますが、適量玄米を食べる分には問題無いとされています。

③フィチン
フィチンはミネラルとフィチン酸が結合したもので、胃の中で分解され、フィチン酸とミネラルに分解されるのが特徴です。もともと玄米に含まれていた成分が分解されてミネラルとフィチン酸に分かれるので、ミネラルを多く摂取できますし、最近の研究ではフィチンには抗がん作用があると言われています。

玄米の毒抜きできる方法は？

①一定時間は水に浸す
季節にもよりますが、27～30℃で24～28時間浸水させると発芽し、発芽するとアブシジン酸は分解されて無害になります。浸水させることで炊きあがりが柔らかく食べやすくなり、栄養価も上がります。浸水させる際は菌が増えやすくなるため、水を数時間ごとに交換して、清潔に保つようにしましょう。

スーパーなどで市販されている発芽玄米は、発芽させた後に乾燥させているため、アブシジン酸が多く含まれていますが、これも浸水させることで毒出しすることができます。

②乾燥させない
浸水させてアブシジン酸を排出しても乾燥させるとまた増えてしまうので、浸水が終わった後は速やかに玄米を調理をしましょう。

また、高温乾燥されているものは、玄米にストレスがかかりアブシジン酸が多く含まれてしまい発芽しにくく、味も落ちてしまっています。市販されているものを購入する際は、高温乾燥されていない発芽玄米を選ぶようにしましょう。

③熱を加える
フィチン酸は、鳥類から身を守るために玄米などの穀物や豆類に含まれている物質です。生食してしまうと毒作用が働くようになっていますが、加熱することにより毒作用が働かなくなります。玄米を食べる際は生で食べないようにして、しっかり火を通してから食べるようにしましょう。

玄米を毒抜きする安全な炊き方は？アブシシン酸を無毒化できる？

玄米は基本的に安全性が確認された食品ですが、少しでもリスクを減らしたい場合はアブシシン酸やフィチン酸を無毒化してから食べましょう。ここでは、玄米を無毒化する安全な炊き方について紹介します。

①12時間以上の浸水時間を確保する
玄米を炊く前に12時間以上の浸水時間を設けると、アブシシン酸やフィチン酸を無毒化することが可能です。浸水により玄米の発芽準備が整うと、アブシシン酸の含有量が60～70％ほど減少することが確認されています。また、浸水するとフィダーゼと呼ばれる酵素が活性化し、フィチン酸とミネラルとの結合を切断するため栄養素の吸収率が上がります。

玄米の浸水時の温度は、20～30℃を目安に行ってください。冷蔵庫に入れて行う場合や冬場は、浸水時間を14～24時間ほど設けましょう。

②玄米を10分ほど乾煎りする
玄米を炊く前に乾煎りすると、アブシシン酸を無毒化できると言われています。玄米を洗ったら水気をよく切り、フライパンに移して10分ほど乾煎りします。強火だと玄米が焦げてしまうので、弱火から中火で行ってください。また、長時間加熱すると毒性のある物質が生成されたり、玄米の栄養素が損なわれたりするので注意しましょう。

乾煎りすると、玄米の皮の部分に傷がついて浸水しやすくなるため、柔らかく炊き上がるメリットもあります。なお、乾煎りした玄米は香ばしくなって美味しいと感じる人と、まずいと感じる人がいるようです。乾煎りした玄米の味が苦手な人には、浸水時間を長く設ける方法をおすすめします。

玄米の毒抜き後の炊き方
玄米を無毒化したら、白米を炊く際の1.3～1.5倍の量の水を加えて炊きます。玄米1合に対して、水の量は260～300mlが目安です。炊飯器で炊く場合は、玄米モードを選択してください。圧力鍋で炊く場合は、最初は強火で、圧力がかかったら最弱火にして15～20分ほど加熱します。

土鍋で炊く場合は中火から始め、沸騰したら弱火にして20～30分ほど加熱しましょう。いずれの場合も、炊き上がったら15分ほど蓋を外さず、十分に蒸らすことで美味しい玄米に仕上がります。

玄米を発芽させて無毒化・毒抜きする手もある

玄米を無毒化するには、以下のように発芽させる方法もあります。

①玄米をとぐ
②18～24時間かけて浸水させる
③水を切り発芽するまで待つ

上記の方法で玄米を発芽させると、アブシシン酸が無毒化されるだけでなく、GABAなどの成分が増加して栄養価が高まる効果も得られます。浸水温度は30℃前後を保つと発芽しやすくなるので、冬はぬるま湯、夏は冷水を使いましょう。冷蔵庫で浸水させる場合は、24時間以上かけて浸水させてください。

また、十分な酸素を補給するために水は2～3回取り替えることがポイントです。なお、発芽し過ぎると芽に栄養を奪われるため、0.5ミリ程度まで伸びたら玄米を炊きましょう。

私には難しいことはわかりませんが、玄米を炊く前に12時間以上の浸水時間を設けることが大切であることはわかりました。

私の家の近くにはスーパーマーケットもありますが、島根県出雲市というド田舎なので、米の生産農家から直接玄米を購入させていただいています。

私の健康を考えた妻が、玄米を炊くために電気圧力鍋を購入してくれたことによって、私はどちらかというと、白米よりも玄米の方がおいしいと感じています。

ただし、炊飯時間が白米を炊くよりも少し長めにかかるのがデメリットでしょうか。

この記事を読んだ妻は早速、玄米を炊く前に浸水時間を設けるようにしてくれました。

「無知はリスク！」という言葉もありますが、
ある意味、常識を疑う勇気も必要なのかもしれません！

それと、妻に心から感謝です！←ゴマすり( ´艸｀)

「この続きは、明日の心だ～！」
という懐かしすぎるフレーズで終わりたいと思います。

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